Amor de casquería

Gusten más o menos, los callos, entresijos, orejas y gallinejas son parte fundamental de la cultura gastronómica de Madrid, por lo que en una visita que se precie no habría que dejar de lado este tipo de cocina algo visceral.

Un buen lugar para iniciarse en el mundo de la casquería es el castizo local de Freiduría de Gallinejas, en la calle Embajadores, 84. Más de cincuenta años de historia sirviendo las entrañas del cordero lechal, interioridades que, una vez separadas, se limpian y seccionan en pequeñas porciones que posteriormente se fríen en su propia grasa, sin condimentos añadidos. No está demasiado lejos de nuestro hotel, así que en unos 15 minutos a pie tenemos la posibilidad de degustar esta comida tan típica como desconocida.

Gallinejas, entresijos y mollejas son la especialidad de este establecimiento, que sirve esta comida que abastecía a las clases humildes de barrios como Embajadores, Tetúan, Lavapiés y Vallecas con todo su orgullo.

Estos “despojos sublimes”, como dijo de ellos un célebre escritor, se encuentran también en buena cantidad y calidad en Casa Ricardo, en Chamberí (calle Fernando el Católico, 31). Jugosas raciones de riñones de cordero al jerez, mollejas de cordero, callos a la madrileña, y los callos especiales al estilo ‘Servi’ son algunos de los platos más celebrados de este local con decoración típicamente madrileña, con sus azulejos y cuadros taurinos. Creada en 1935, es uno de esos locales con historias que hacen palidecer a cualquier hamburguesería moderna.

Y quien quiera vivir una experiencia de casticismo en vena, que se acerque al emblemático Lhardy y pida una ración de su plato estrella, los callos a la madrileña, a precio, eso sí, de huevos de Lucio: 28 euros el plato. Una de esas ‘cosas que hay que hacer en la vida’, que se ve complementada por el peculiar ambiente del restaurante, que parece congelado en el siglo XIX, con un buen número de camareros, vestido de blanco, que le atenderán como si fuera el último cliente que fuera a pasar por el local.

Buen apetito.

Foto: Philmarin via Wikimedia Commons. Licencia CC 3.0.

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